E’ la parte superiore del lombo del suino.
Al disosso, segue la rifilatura e messo in salamoia per sette giorni.
Si lava con aceto di vino, aromatizzato con sale, peperoncino e spezie.
Viene arrotolato nel diaframma parietale del suino.
La stagionatura naturale dura almeno settanta giorni e sessanta nella cella a freddo.
Come l’antica tradizione di Bivongi vuole, a questo punto il Capocollo viene lavato con il vino locale, il famoso Bivongi Rosso DOC, e lasciato asciugare per 24 ore prima di fare il suo ultimo e lungo passaggio che durerà tre/quattro mesi nell’olio extra vergine d’oliva.
Una volta estratto dall’olio e fatto scolare, viene imbustato e messo sottovuoto.
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Produzione Artigianale Salumi di Margherita Furina
Via G. Matteotti, 31
89040 - Bivongi (RC) Italia
P. Iva 02158260808
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340-6274839
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Dom: Chiuso
